Sejarah pempek Palembang dbuat...simaaakk gan

Pempek atau Empek-empek adalah makanan
khas Palembang yang terbuat dari ikan
dan sagu. Penyajian pempek ditemani
oleh saus berwarna hitam kecoklat-
coklatan yang disebut cuka atau cuko
(bahasa Palembang). Cuko dibuat dari
air yang dididihkan, kemudian ditambah
gula merah, cabe rawit tumbuk, bawang
putih, dan garam. Cuko adalah teman
makan pempek yang setia, dibuat pedas
untuk menambah nafsu makan.

Jenis pempek yang terkenal
adalah pempek kapal selam adalah
telur ayam rebus yang dibungkus dengan
adonan pempek dan digoreng dalam
minyak panas. Ada juga yang lain
seperti pempek lenjer, pempek bulat
(atau terkenal dengan nama adaan),
pempek kulit ikan, pempek pistel
(isinya irisan pepaya muda rebus yang
sudah dibumbui), pempek telur kecil,
dan pempek kriting.

Pempek bisa ditemukan dengan gampang
di seantero Kota Palembang. Ada yang
menjual di restoran, ada yang di
gerobak, dan juga ada yang dipikul.
Juga setiap kantin sekolah pasti ada
yang menjual pempek. Tahun 1980-an,
penjual pempek bisa memikul 1
keranjang pempek penuh sambil
berkeliling Kota Palembang jalan kaki
menjajakan makanannya!
Makanan yang berasal dari Si Apek di
tepi Sungai Musi ini, mudah didapat di
penjaja dengan gerobak dorong sampai
restoran. Makanan yang disukai anak-
anak, remaja, dan orang tua ini kaya
zat gizi, seperti protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, dan
mineral.Mendengar kata Palembang,
otomatis pikiran kita akan tertuju
kepada dua jenis makanan yang
berkaitan dengan kota itu, yaitu buah
duku dan empek-empek. Kata duku
palembang dan pempek palembang
begitu lekat di benak masyarakat
Indonesia.

Sesungguhnya penghasil duku yang
sangat enak itu bukanlah di kota
Palembang, tetapi daerah lain di
Sumatera Selatan. Demikian juga dengan
pempek, sulit untuk mengatakan bahwa
pusatnya adalah Palembang karena
hampir di semua daerah di Sumatera
Selatan memproduksinya.

Menurut sejarahnya, pempek telah ada
di Palembang sejak masuknya perantau
Cina ke Palembang, yaitu di sekitar
abad ke-16, saat Sultan Mahmud
Badarudin II berkuasa di Kerajaan
Sriwijaya. Nama empek-empek atau
pempek diyakini berasal dari
sebutan apek, yaitu sebutan untuk
lelaki tua keturunan Cina.

Berdasar cerita rakyat, sekitar tahun
1617 seorang apek berusia 65 tahun
yang tinggal di daerah Perakitan
(tepian Sungai Musi) merasa prihatin
menyaksikan tangkapan ikan yang
berlimpah di Sungai Musi. Hasil
tangkapan itu belum seluruhnya
dimanfaatkan dengan baik, hanya
sebatas digoreng dan dipindang. Si
Apek kemudian mencoba alternatif
pengolahan lain. Ia mencampur daging
ikan giling dengan tepung tapioka,
sehingga dihasilkan makanan baru.
Makanan baru tersebut dijajakan oleh
para apek dengan bersepeda keliling
kota. Oleh karena penjualnya dipanggil
dengan sebutan pek apek, maka
makanan tersebut akhirnya dikenal
sebagai empek-empek atau pempek.

Jenis Pempek

Pempek merupakan produk pangan
tradisional yang dapat digolongkan
sebagai gel ikan, sama halnya seperti
otak-otak atau kamaboko di Jepang.

Bahan baku utamanya adalah ikan,
tapioka, air, dan garam. Prinsip
pengolahannya terdiri dari
penggilingan daging ikan, pencampuran
bahan, pembentukan, dan pemasakan.

Pada awalnya pempek dibuat dari ikan
belida. Namun, dengan semakin langka
dan mahalnya harga ikan belida, ikan
tersebut diganti dengan ikan gabus
yang harganya lebih murah, tetapi
dengan rasa yang tetap gurih.

Pada perkembangan selanjutnya,
digunakan juga jenis ikan sungai
lainnya, misalnya ikan putak, toman,
dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan
laut seperti tenggiri, kakap merah,
parang-parang, ekor kuning, dan ikan
sebelah.

Jenis pempek di pasaran sangat
bervariasi tergantung bahan baku dan
cara pemasakannya. Jenisnya antara
lain adalah pempek lenjeran, telur
(kapal selam), pastel (kates), kerupuk
(keriting), tahu, lenggang, panggang,
serta adaan. Dari sekian jenis pempek,
yang paling populer adalah lenjeran
(silinder) yang adonannya merupakan
adonan dasar bagi jenis pempek lainnya.

Proses Pembuatan

Proses pembuatan pempek adalah sebagai
berikut: Daging ikan giling
dicampurkan dengan air dengan
perbandingan 1:1. Kemudian ditambah
garam secukupnya.

Sambil terus diaduk, ke dalam campuran
ikan dan air tersebut ditambahkan
tepung tapioka sedikit demi sedikit
sampai terbentuk adonan yang kalis dan
tidak lengket di tangan. Pengadukan
adonan bertujuan untuk membentuk
adonan yang kompak dan mudah dibentuk.

Cara pembuatan sangat mempengaruhi
kekenyalan dan aroma pempek, terutama
pada tahap pengadukan dengan tepung
tapioka untuk menghasilkan adonan yang
kompak dan mudah dibentuk. Pengadukan
membutuhkan keterampilan khusus agar
gelembung-gelembung udara tidak
terperangkap di dalam adonan.

Setelah adonan terbentuk, adonan
tersebut dapat dibuat menjadi beragam
jenis pempek atau makanan lain seperti
tekwan, model, celimpungan, atau
kerupuk kemplang. Beragam jenis pempek
dapat dibuat dari adonan dasar, antara
lain berbentuk bulat lonjong
(lenjeran), seperti mi (keriting),
atau diisi telur (kapal selam),
parutan pepaya muda (pastel), tahu,
dan lain-lain.

Setelah pencetakan, langkah
selanjutnya adalah pemasakan.
Pemasakan dapat dilakukan dengan
berbagai cara, yaitu perebusan,
pengukusan, penggorengan, dan
pemanggangan. Proses pemasakan
tersebut akan menghasilkan pempek
rebus, goreng, serta panggang atau
lenggang.

Untuk pempek lenjeran (panjang 25 cm
dan diameter 4 cm), pemasakan
dilakukan dengan perebusan, yaitu
memasukkan lenjeran ke dalam panci
berisi air mendidih. Pempek yang telah
matang akan mengapung di permukaan air
perebus dan jika ditekan dengan tangan
akan terasa lembut dan kenyal sampai
ke bagian dalamnya.

Lama perebusan dipengaruhi oleh ukuran
lenjeran. Namun, biasanya membutuhkan
waktu sekitar 20-90 menit. Proses
perebusan bertujuan agar pati
mengalami proses gelatinisasi,
sehingga granula pati mengembang dan
proteinnya terdenaturasi. Pengembangan
granula pati disebabkan oleh molekul-
molekul air yang melakukan penetrasi
ke dalam granula dan terperangkap
dalam susunan molekul-molekul amilosa
dan amilopektin.

Selain dengan perebusan, pemasakan
pempek dapat juga dilakukan dengan
pengukusan pada suhu 80oC selama 30
menit.

Daya Tahan Simpan

Setelah matang, pempek diangkat,
ditiriskan, dan didinginkan sesaat
agar tidak cepat basi. Daya awet
pempek relatif rendah, yaitu hanya
tahan sekitar tiga hari pada suhu
kamar.
Jika disimpan di dalam refrigerator
(lemari pendingin), daya tahannya
meningkat hingga sekitar empat minggu.

Kombinasi pengemasan secara vakum dan
penyimpanan beku dalam freezer, dapat
meningkatkan daya awet empek-empek
hingga 40 hari lebih. Penyimpanan yang
terlalu lama akan menyebabkan
terbentuknya lendir pada permukaan
produk dan menimbulkan citarasa yang
tidak enak.

Produsen pempek berusaha memperpanjang
daya awet dengan cara meniriskan air
yang menempel pada permukaan pempek
dengan kain bersih. Untuk pemasaran ke
luar daerah, permukaan pempek biasanya
dilumuri dengan tepung tapioka agar
tetap kering.

Lamanya proses perebusan dan
pengukusan harus dikendalikan supaya
tidak terlalu banyak menghilangkan zat
gizi. Sebagaimana diketahui, zat
protein, vitamin, dan mineral dari
bahan dapat larut ke dalam air perebus
atau pengukus, sehingga kadarnya
menjadi berkurang pada pempek.

Nilai Gizi Kapal Selam Paling Tinggi

Di daerah asalnya, pempek dapat
dimakan setiap saat, khususnya sebagai
makanan selingan, tanpa mengenal
waktu.
Di restoran, pempek lebih digolongkan
sebagai makanan pembuka (appetizer),
yaitu jenis makanan yang dihidangkan
dalam keadaan panas atau dingin, yang
disajikan pada permulaan dari suatu
urutan makanan lengkap.

Penelitian tahun 1980 menunjukkan
bahwa persentase hotel dan restoran
yang menghidangkan pempek sekitar 44,4-
66,7 persen. Seiring dengan penerimaan
masyarakat yang kian meluas, tentu
saja jumlah restoran penjual pempek
kian bertambah dari waktu ke waktu.

Pempek merupakan makanan tradisional
masyarakat Palembang yang terbuat dari
bahan dasar daging ikan giling dan
tepung tapioka. Pempek memiliki
citarasa khas dan disukai masyarakat,
memiliki nilai ekonomi dan gizi yang
cukup tinggi. Kandungan gizi utama
pada pempek adalah protein, lemak, dan
karbohidrat yang diperoleh dari ikan
dan tepung tapioka. Kandungan gizi
lainnya berupa vitamin dan mineral.

Perbandingan ikan, air, tepung
tapioka, dan garam sangat berpengaruh
terhadap nilai gizi, rasa, warna,
kekenyalan, serta karakteristik
lainnya. Penggunaan ikan akan
mempengaruhi citarasa dan aroma
makanan ini.

Penggunaan ikan yang semakin banyak
akan meningkatkan kadar lemak,
protein, dan rasa enak pempek, tetapi
tentu saja harganya menjadi lebih
mahal. Pempek yang dijual murah
biasanya terbuat dari tepung kanji
yang ditambahkan penyedap rasa, tanpa
menggunakan ikan. Jenis ini di
Palembang disebut sebagai pempek dos.

Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda
menurut jenis serta bahan baku ikan
yang digunakan. Pempek kapal selam
memiliki kadar protein, lemak, dan
vitamin A lebih tinggi dibandingkan
jenis lainnya karena adanya penambahan
telur di dalamnya.

Pempek dalam porsi lengkap memiliki
kandungan zat gizi yang lebih baik
dibandingkan dalam bentuk satuan.
Komposisi gizi pempek juga berbeda-
beda menurut daerah asalnya

Mengingat demikian khas citarasa dan
cukup tingginya kadar gizi pempek,
maka tidak ada alasan bagi Anda untuk
tidak mencobanya. Mengapa tidak
dimulai dari sekarang?